サルデーニャ島で手打ちパスタの会:前編

サルデーニャ島での滞在は本当に心地良かったです。ご飯も海も自然もいろんなことよかったのですが、心地よかった理由の最大の一つが、泊まっていた家にあります。いつもairbnbで家を見つけているのですが、カリアリ郊外のお家のホスト、シルビアさんはとにかく本当に心から親切であったかい、朗らかな人で、まるで、ずーっと前から知っていた旧友に久しぶりに会いに来たようでした。
ボッタルガのパスタの作り方を教えてもらった時、
「お料理が好きなら、今度一緒にイタリア料理を作らない!?生パスタを打ったことはある?」
と話が進んでいって、手打ちパスタ料理部が開催されることになりました。
当日は、
「午後いっぱい、4時間はかかるから、夕飯に食べるとして15時ごろに行くね!」
との事。よ、よ時間!!すごい大仕事だ。イタリアン・スローフードだ!
シルビアさんは、カリアリのオーケストラでバイオリニスタをされているミュージシャン。同じオーケストラの仲間を何人か誘ってくれました。メイン料理人は、同じくバイオリニスタのクリスティーナさん。彼女は今日のメニュー「タリアテッレのラグー」の本場、ボローニャ出身です。タリアテッレのラグーってなんのこっちゃ、そうです、おなじみ、スパゲティミートソースのことです。ボロネーゼですね。でもクリスティーナさん曰く、ボロネーゼというのは、場所のことで、そんなソースは存在しないんだって。あくまでもラグー。ひょ〜知らなかった!
まずはラグーの仕込みから。
材料は人参、セロリ、玉ねぎ、ひき肉(豚肉と牛肉のミックス)、トマトピューレ、オリーブオイル。
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写真にはパンチェッタ(豚バラ)も映ってますが使いませんでした。なんでもシルビアさんが最近テレビでラグーの作り方を見て、それには使っていたので買ってきたらしく。人によって作りかたも違いそう。袋に大量に詰まっているのはチーズ!材料はできる限りオーガニックのものを使うのも、美味しくなるポイントだそうです。
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まずはセロリと、人参と玉ねぎをみじん切りにしてオリーブオイルで透き通るまで炒めています。野菜は肉の分量に対してほーんのちょっと!いつも自分が作る時は野菜をたっぷり入れ過ぎてました。玉ねぎとにんじんと比べるとセロリの割合が多目です。ちなみにイタリアではどこに行ってもセロリがフレッシュでみずみずしく美味しそうで、実際美味しかった。
ここでいつも気になっていたイタリア料理の不思議について質問してみました。
エクストラバージンオリーブオイルと普通のオリーブオイルを使い分ける、と時々日本のイタリア料理本に書いてあるけど、本当なの?

答えはNO。炒める時も加熱料理の時も常にエクストラバージンオリーブオイルを使うそうです。普通のオリーブオイルはただ安いだけだって。サルデーニャのエクストラバージンオリーブオイルも質が良く美味しくて、この時も使っていたのですが、持っている土地や庭にオリーブの木をたくさん植えておいて、季節になると収穫し自家製オリーブオイルを絞る地元の人も多いのだとか!
「ちょうど今がそろそろ季節よ。ただオイルを絞る機械はみんなが持っているわけではないので、ある程度オリーブが摘み集まったら、機械を借りてくる予約をしといて絞るのよ。しぼりたてのオリーブオイルはスーパーで買うオリーブオイルとは比べものにならないほど美味しいの!どこかでチャンスがあるといいね!」
とおっしゃっていました。わおー。味わってみたい〜。
お次はひき肉を投入。これ1キロくらい入れてたかなー。もっとかなー。ちゃんと書いておけばよかった。牛ひき肉と豚ひき肉の合い挽きというのも意外でした!合い挽き肉を使うなんて日本と同じで親近感わくなー。
でここでポイント。
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とにかくひき肉がポロポロになるように炒める。固まらないように、できるだけ細かくなるように。木べらで軽く押しつけながらほぐしていためつけていました。ある程度炒まったら、確かここでワインを入れてた。本当は白ワインが良いのだけど、と言いながら持参したすでに空いていた赤ワインを入れてました。白ワインあるよーと空いていないのを出したら、ノーノーもったいないー、赤でいいよーとのことでした。でワインの水気が飛ぶまでひき肉を炒め続ける。本当ポロポロになった。
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そしたら瓶に入ってるトマトピューレを入れ(1本半ほど)、しばらく煮込み、
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さらに、濃厚なトマトペーストを追加し、
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ちょっとだけ開けて蓋をし、ごくごく弱火でコトコト煮込む。めっちゃシンプル!ローリエやニンニクも入れない。トマトの酸味がぬけて、甘みが出てくるまでゆっくり煮込むんだそうです。
さてお次は手打ちパスタ。
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とその前に。
保安官が時々ピザを作る、というのを聞いて、なんと生イーストを持ってきて増やして分けてくれました。これは生イーストを増やしているところ。というわけで、その後生イーストをノマドライフに道連れにしております。まだピザを打っていませんが、増やしたイーストは冷蔵保存で1ヶ月くらいはOKなそうで、その間に一度は使ってまた増やす、をやった方がいいとのことで、イタリアにいるうちに1度くらいはピザを焼きたいなあ。長くなりますので、パスタ編は後編に続きます。